نحوه تهیه عرقیات گیاهی به چه صورت است و ویژگی های عرقیات گیاهی خوب چیست؟
عرقیات گیاهی در ایران استفاده های بسیار زیادی در آشپزی، طب سنتی و صنایع عطر سازی دارد. یکی از بارزترین نمونه های استفاده از عرقیات گیاهی در تمام این حوزه ها گلاب است که در هر سه شناخته شده است. با این حال عرقیات گیاهی نیز همانند هر صنعت نیازمند تخصص کافی برای تولید بهترین اسانس و عرقیات دارد و برای آن که خوب و بد این حوزه را تشخیص دهیم می بایست ویژگی های عرقیات گیاهی خوب را بشناسیم. پس با ما باشید تا از ابتدا با شناخت دستورالعمل تهیه عرقیات آشنا شویم و در انتها این ویژگی را متوجه شویم.
عرقیات گیاهی در ایران قدمت زیادی دارند
تاریخچه گرفتن عرق گیاهان
طبق دانشنامه بریتانیکا ، تاریخچه گرفتن عرقیات گیاهی به پیش ازمیلاد مسیح در هند، ایران و مصر باستان باز می گردد و یونان و روم نیز در تجارت آن ها با کشور های شرقی سابقه داشتند. همچنین ابن سینا در کتاب قانون با اختراع وسایل تقطیر به نحوه استحصال اسانس یا عرق گل که ما امروزه به آن گلاب می گوییم پرداخته است. او گلاب حاصله را برای درمان بیماری های چشم، درد معده، زخم ها و بیماری های کبد، دهان و گلو درد موثر می دانست.
در واقع عامل اصل در عرقیات گیاهان همان روغن فرار و معطر موجود در گیاهان می باشد که در میان مولکول های آب به دام می افتند. عرقیات اگر خیلی خالص باشند نمی توان آن را خورد و می تواند به بافت های دهان و دستگاه های گوارش آسیب برساند.
در واقع از آن جایی که در غرب بیشتر ساخت عطر و ادکلن مد نظر می باشد استحصال اسانس مد نظر می باشد که نوع بسیار غلیظ و روغنی حاوی عطر گیاه می باشد و در شرق، به خصوص ایران نوع بسیار رقیق یا همان عرقیات مد نظر است که برای مصارف درمانی و آشپزی مورد استفاده قرار می گیرد. از ویژگی های عرقیات گیاهی شرقی و ایرانی که آن را از نوع غربی متمایز می کند همین رقیق بودن و مناسب بودن آن برای مصرف خوراکی می باشد.
نحوه تهیه عرقیات گیاهی
تهیه عرقیات گیاهی به چند روش خانگی ، سنتی و صنعتی انجام می شود. در روش خانگی که معمولا به منظور استحصال عرق گیاهان ارزان قیمت تر نظیر عرق نعناع، بیدمشک، آویشن و … استفاده می شود چرا که در این روش مقداری بیشتری از اسانس گیاه از دسترس خارج شده و نمی توان آن را جمع آوری کرد. معمولا در روش خانگی از ابزار رایج و موجود در خانه و آشپزخانه ها استفاده می شود ، به این صورت که یک قابلمه بزرگ یا یک دیگ برای جوشاندن آب و گیاه مورد نظر استفاده می شود و این دیگ باید آنقدر بزرگ باشد که بتوان یک کاسه یا قابلمه کوچکتر را در داخل آن با یک پایه مستقر کرد تا عرق آن گیاه را درون آن جمع کرد.
در این روش معمولا آب و مثلا نعناع را در دیگ می ریزند و یک کاسه را با پایه به نحوی داخل دیگ قرار میدهند که بالاتر از آب داخل دیگ باشد و سپس درب دیگ که معمولا کمی حالت مخروطی ( هر چند کم) دارد را برعکس روی دیگ می گذارند ( به نحوی که نقطه گود آن بالای کاسه درون دیگ قرار بگیرد) سپس زیر دیگ آتش روشن می کنند و بخار حاصله بر روی درب دیگ میعان شده و درون کاسه می ریزد. افراد برای تسریع این عمل معمولا در داخل درب دیگ یخ می گذارند.
این روش معمولا برای گرفتن عرق نعناع، بیدمشک و … استفاده می شود
در روش سنتی عطاری ها و عرق کشی ها معمولا از یک دیگ و درپوش مخروطی به همراه لوله های تقطیر استفاده می کنند. در این روش بر خلاف روش قبل آب بندی توسط واشر های لاستیکی یا خمیر انجام می گیرد تا بخارات حاوی اسانس در فضا هدر نروند. در عمل گلاب گیری آب و گلبرگ ها در دیگ حرارت می بینند و پس از آن از طریق درپوش مخروطی جمع شده و وارد لوله هایی معمولا مسی می شوند . این لوله ها با هوا یا آب خنک شده و بخار حاوی اسانس، آرام آرام خنک شده و از سر دیگر لوله های تقطیر جمع آوری می شوند.
این روش پیشرفته تر از روش قبلی است و برای گلاب گیری استفاده می شود
در روش صنعتی که در شرکت سبزدانه از این روش مطمئن برای استحصال عرقیات گیاهی استفاده می شود، کیفیت محصول از ابتدا تا انتها پایش می شود، همه چیز مکانیزه است و از دما تا میزان اسانس در عرقیات تحت نظر قرار دارد. این روش با کمک مخازن بزرگ استیل، لوله های تقطیر و صافی های کاغذی و مناسب صورت می گیرد. در روش صنعتی پاستوریزاسیون نیز انجام می گردد تا بار میکروبی محصول از بین برود و مشکلی در مورد بیماری زایی محصول وجود نداشته باشد. شرکت سبزدانه مفتخر است که در این خصوص تمامی استاندارد ها را رعایت کرده و با عمل پاستوریزاسیون هیچ گونه میکروب بیماری زا در محصول نهایی وجود نخواهد داشت.
دستگاه های صنعتی عرقیات را با حجم زیاد استحصال می کنند
ویژگی های عرقیات گیاهی خوب چیست؟
ویژگی های عرقیات گیاهی را افراد کارکشته به راحتی تشخیص می دهند ولی آنها معمولا نباید کدر باشند و بوی کپک بدهند چرا که این نشان دهنده وجود جوشانده در عرقیات است. از جمله دیگر ویژگی های عرقیات خوب نداشتن اسانس مصنوعی در آن است. اسانس مصنوعی می تواند عوارضی همچون خارش ، جوش و … را برای ما ایجاد کند. توجه داشته باشید که عرقیات کهنه بوی کمی دارند چرا که عطر یا عناصر فرار آن از محلول خارج شده اند و این گونه عرقیات دیگر بوی چندانی ندارند. محصولات سبزدانه معمولا تمام ویژگی های عرقیات گیاهی خوب را با خود دارند و استفاده از آن ها در آشپزی و طب سنتی توصیه می شود.